Mirto

Este queso tiene un sorprendente aroma a leche de oveja y una consistencia cremosa comparable a la de la nata espesa. Su sabor es dulce y aterciopelado, con ligeros matices de acidez. Su afinado dura entre 40 y 60 días. Uno de los quesos más personales de Cantagrullas.

Su elaboración se basa en el respeto de materia primera, buscando la mejor y mayor expresión de la misma. Una premaduración de la leche larga, una coagulación lenta procurando una mayor retención de humedad en el gel para favorecer los desarrollos microbiológicos de la flora autóctona, un trabajo en cuba nada exhaustivo y un moldeo rápido con suero, son los factores que confieren la posibilidad a esta elaboración de desarrollar una tipificad tanto en la pasta como en la corteza.

Tras un periodo de una semana en un espacio con una temperatura controlada para favorecer la implantación y desarrollo de las levaduras, el afinado se produce sobre tabla de madera en una cámara con una temperatura de 11 – 12 ºC y una humedad relativa próxima al punto de saturación. En esas condiciones las cortezas florecen de forma exuberante otorgando personalidad al queso.

Denominación: Queso madurado semigraso
Categoría: Pasta blanda con corteza enmohecida natural
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Castellana / Assaf
Tratamiento de la leche: Cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 6 a 8 semanas
Formato: 1,5 – 2 kg
Elaborador / Afinador: Granja Cantagrullas
Localización de la elaboración / afinado: Ramiro, Valladolid

Sugerencias de armonías

Cervezas: Lager artesanal
Vinos: Rosados y claretes con cierta consistencia y/o blancos con toque de barrica con acideces medias (clarete de Cigales, verdejos de Rueda con una crianza corta en barrica)
Mermeladas / confituras / miel: miel de bosque o mieles de mielato -como la de encina (más neutras)
Frutos secos: almendra marcona tostada (sin sal)
Pan: barra / pistola rústica (de masa madre)
Con otros ingredientes en la cocina: arroz, pasta, puerros, embutidos, patés