Masiega
Queso azul untuoso de intenso aroma y sabor directo, en el que destacan las notas de champiñón, salinas y apimentadas.
En el proceso de elaboración se favorece el trabajo en cuba de granos importantes, tamaño avellana, lo que facilita la retención de humedad y un desuerado biológico. Entre las cepas de cultivos iniciadores se da protagonismo a las bacterias heterofermentativas generadoras de gas, responsables de la generación de cavernas en la pasta. La importante producción de ácido láctico durante el proceso de fermentación facilita una buena implantación y desarrollo del Penicillium roqueforti.
El queso se afina en una cámara con saturación de humedad y una temperatura de 11ºC durante las primeras 4 a cinco semanas, pasando un segundo periodo de afinado a una temperatura más baja y envueltos los quesos en aluminio. Esta última fase es clave para garantizar un proceso de lipólisis intenso.
Denominación: Queso madurado graso
Categoría: Queso azul
Tipo de leche: Leche de oveja
Raza del animal: Castellana / Assaf
Tratamiento de la leche: Cruda
Coagulante: Cuajo tradicional (animal)
Tiempo de afinado: 3 meses
Formato: Cilíndrico 2 kg
Elaborador / Afinador: Granja Cantagrullas
Localización de la elaboración / afinado: Ramiro, Valladolid
Cervezas: Stouts y/o Porters
Vinos: Oportos, vinos de “podredumbre noble” (Sauternes, Riesling Auslesse), olorosos
Whisky: Islay whiskies, Bourbon
Mermeladas / confituras / miel: miel de bosque, higos
Frutos secos: avellanas, nueces
Pan: crackers, baguette
Con otros ingredientes en la cocina: arroz, pasta, ñoquis, solomillo de cerdo o de ternera, coles de Bruselas, brócoli, pimientos
