Llantén

Pasta blanda elaborada con leche cruda de oveja y cuajo vegetal, que se afina durante un periodo de 3 a 5 semanas para desarrollar una corteza enmohecida natural, que va a caracterizar no sólo el aspecto del queso como su textura. La pasta que mayormente tendrá una estructura mantecosa, podrá desarrollar un cerco cremoso en el contorno, gracias a la actividad enzimática asociada a los desarrollos de la flora de superficie.

Con un carácter láctico acentuado, consigue un equilibrio aromático con las notas a cueva, humedad, champiñón de la superficie del queso. Destaca su persistencia en boca, su acentuada mantecosidad, su longitud aromática.

Con un desuerado predominantemente biológico, conseguimos una pasta desmineralizada y rica en ácido láctico, con un extracto seco medio, que será caldo de cultivo para todos los desarrollos bioquímicos que se van a suceder durante el afinado. Los aportes de enzimas en el cuajo y de origen microbiano durante la fermentación de la leche, unidos a las presentes de forma natural en la leche y a las producidas por los mohos, van a completar un corolario de proteínas complejas que van a transformar el queso.