Carrizo

Esta elaboración es la interpretación que hacemos en Cantagrullas de la receta de queso tradicional de la región. Es la esencia del queso elaborado en la meseta durante décadas. Es el queso de los pastores, el que se elaboraba en las fincas, en las majadas, en los caminos de trashumancia, en las casas. Aunque seguimos la receta tradicional, hemos incorporado algunos matices para que el resultado tenga un nuestro sello. Se trata del queso con más raigambre en la cultura quesera de la meseta que hacemos en Cantagrullas, pero es sin duda es un queso muy personal. 

Elaborado con leche cruda de oveja, experimenta una premaduración corta, antes de iniciar el proceso de concentración del extracto seco. Llevamos a cabo la coagulación con cuajo tradicional, que va a aportar un conjunto de enzimas que serán importantes también durante el periodo de afinado. La fermentación de la cuajada se produce cuando ésta se encuentra en el molde, terminando durante esta fase de adquirir la textura base de las piezas que entrarán en la cámara de maduración.

Su afinado se lleva a cabo en una cámara donde hay una temperatura de unos 11ºC, con una humedad relativa que ronda el 90%HR. Espacio en el que se controla también la ventilación y la renovación de aire, aspectos que van a resultar determinantes en el desarrollo de la flora de superficie. El afinado se lleva a cavo sobre tabla de madera, con cuidados semanales fundados en volteos y frotados de la corteza. Periodo que se prolonga hasta 12 meses.