Nuestros quesos

Pastas blandas, cortezas lavadas, coagulaciones lácticas... ¡unos quesos que ennoblecen tus mejores tablas de quesos!

Bienvenidos

En granja Cantagrullas elaboramos un queso artesano diferente que te sorprenderá. Prueba nuestras variedades de quesos, sabores únicos que no te dejaran indiferente.

La Granja

Granja Cantagrullas es un proyecto que dignifica la vida en el campo y nos permite que la relación con la naturaleza sea más próxima y amable.

Leche Cruda

Todos nuestros quesos están elaborados a partir de leche cruda de ovejas castellanas.

Tienda online

Inauguramos la tienda online de la granja Cantagrullas con lechazos medios y enteros para las navidades. ¡Anímate y visítala!

Nuestro objetivo

Rescatar el buen hacer tradicional y artesano adquirido a lo largo de varias generaciones aprovechando una leche de excelente calidad.

Parmigiano Reggiano, una historia familiar

Hoy estamos de suerte. Tenemos una aportación muy especial al blog. Se trata de una historia familiar que nos relata Adriana Restano, una italiana afincada en Madrid desde hace unos años, que proviene de una familia íntimamente ligada al mundo del queso, pues entre sus abuelos, tíos, primos, ha habido elaboradores y afinadores de Parmigiano y elaboradores de cuajo artesanal. Participó en los cursos de elaboración de quesos que organizamos en Cantagrullas, donde le conocimos. A partir de ahí, la relación con ella y una aproximación al mundo del queso artesano italiano se produce… Os dejo con su bonito relato.

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Todo empieza hace más de un siglo, cuando el bisabuelo de mi abuelo, el buen Massimiliano, decide poner en marcha una pequeña quesería dedicada a la elaboración de quesos Parmigiano Reggiano, en un pueblo en el corazón de la zona de producción, en el norte de Italia, entre Parma y Reggio Emilia.

Unos diecisiete hijos después, nace Virginio, el más inquieto de la familia, quien empieza a dar forma a la empresa familiar que después de unos años despega hacia la comercialización de este gran producto al otro lado del Atlántico, en tierras americanas. Fue Virginio fue quien vio el verdadero negocio de este maravilloso queso: el afinado y su posterior venta. Gracias a él, en el año 1900, se empiezan a construir los almacenes de maduración propiedad de la familia, exclusivamente dedicados al  afinado de Parmigiano.

En aquellos mismos almacenes tengo nostálgicos recuerdos. Solía jugar de pequeña a esconderme con mi primo Alessandro entre los hilares de las estanterías de Parmigiano mientras la abuela María gritaba nuestros nombres desde el balcón buscándonos. Os dejo imaginar…dos niños de unos 6 años corriendo entre los estantes de queso. ¡Y qué estantes! Cada Parmigiano pesa alrededor de 40 kg, las baldas dispuestas en unas 15 alturas por decenas y decenas de filas. Oscuro y fresco. Un olor intenso a queso maduro que casi se pegaba en la garganta. Recuerdo nuestras risas silenciosas al escondernos para que nadie nos pillara aunque al final, siempre llegaba Nando, el responsable del almacén, que con una mirada cómplice nos hacía una señal para seguirle. Nos llevaba a la sala de corte y empaquetado y allí nos daba nuestro premio. ¡Cómo no! Un buen trozo de Parmigiano para merendar.  Era un muy buen hombre y nunca le queríamos hacer el feo. Cogíamos el trozo de queso y según dábamos la vuelta a la esquina lo compartíamos con los perros guardianes del jardín.  ¡Qué locura!

Aunque hoy esos almacenes no son ya propiedad de mi abuelo, seguiré sintiéndome muy ligada al Parmigiano. Es un queso muy especial y está grabado en mi ADN.

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550 litros de leche cruda de vaca hacen falta para producir un solo queso. La leche del ordeño de la noche se recoge y se deja reposar en unos depósitos rectangulares muy amplios y poco altos. La leche de este modo se desnata parcialmente, por decantación, y la grasa que sube en superficie sirve para producir mantequilla.  Al día siguiente se le añade la leche de la mañana y así empieza el proceso de producción.  Leche, cuajo y sal. Nada más. Un queso de pasta cocida en calderas de cobre con capacidad de 1200 litros que dan a luz a dos quesos que, desde su primer día, seguirán un proceso de controles y cuidado muy meticuloso.

El molde que da forma a la cuajada, previamente desuerada, presenta una faja que creará la huella de la superficie del queso con sus característicos puntitos. La palabra “Parmigiano Reggiano” está formada por medio de los puntos alrededor de todo el queso. Asimismo la fecha de producción y el código de la quesería autorizada para su producción. Únicamente 12 meses después, el consorcio regulador visitará la quesería para analizar cada queso y decidirá si se podrá aportar el sello definitivo que lo caracterizará como Parmigiano Reggiano o bien tendrá que ser desclasificado y así eliminar de cada unidad la costra característica. Claro está que se trata del momento más importante y delicado para todo afinador porque determina el precio del producto final.

El Parmigiano con 12 meses está listo para su comercialización y además en el mercado se pueden encontrar 3 sellos que indican calidades diferentes: más de 18, más de 22 o más de 30 meses de maduración, que corresponden, al sello color langosta, plata o dorado respectivamente. Cada uno por un consumo diferente.

Cada vez que viajo a Italia para visitar mi familia vuelvo con unos kilos de Parmigiano en la maleta que me ayudan a engañar la morriña de sabores que de vez en cuando me visita. Muchos de los platos de mi tradición gastronómica presentan algo de Parmigiano en su interior. Desde una pasta, pasando por una sopa, y así llegar a verduras o carnes. Mi favorito, es un postre de lo más sencillo. Parmigiano Reggiano con peras y vinagre balsámico de Módena. Sí, tal cual. Todo en crudo. Un trozo de parmigiano, un cubito de pera fresca recién pelada y unas gotas de autentico balsámico de Modena por encima. Un bocado irresistible. El sabor intenso del Parmigiano, que recuerda los pastos de las vacas, la frescura de la pera, los cristales del queso y de la pera en armonía y una nota balsámica al final. ¿No dan ganas de probarlo?

Si cierro los ojos todavía puedo oír la voz de mi abuela María que me llama desde el balcón, envuelto en la niebla.

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Si te ha picado la curiosidad y te apetece saber más sobre este queso tan especial, consulta la página www.parmigianoreggiano.it. Es posible seleccionar el idioma español u otros. Además puedes disfrutar de un vídeo muy completo sobre su producción http://www.parmigianoreggiano.it/espa/default.aspx

Adriana Restano

www.larestano.com

 

9 Respuestas en Parmigiano Reggiano, una historia familiar

  1. Pingback: Quesos de elaboración casera. Toda una aventura. | LaRestano

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    Hola! Qué interesante. Me gustaría saber si este año vais a realizar algun curso de elaboración de quesos. Gracias!!

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  8. Buenos dias, con el fin de hacerles llegar informacion de los productos de nuestra Empresa, por favor les agradeceriamos que nos facilitasen su e mail.
    Gracias
    Saludos

  9. Solange Costa

    Me interesso pelo curso de quesos que vosotros
    Enunciaram para las fechas de 24-25/09 e 02-03/10
    Soy brasileña e me encantaria mais informaciones sobre los cursos. Como
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    Atenciosamente
    Solange Costa

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